塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”:黄酒发展任重道远

近日大同4月18日电 题:塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”:黄酒发展任重道远

作者 杨静

淘米、蒸煮、发酵……18日,山西省大同市天镇县唐八里村的一处酿酒小院中,李晶晶与酒厂工人们正忙碌着。走进酒坊发酵厂房,百余个大瓷坛整齐排列,酒香扑鼻而来。

在这座塞北小城的酿酒古村中,至今仍沿用着祖辈传承千余年的古法酿酒工艺酿造黄酒。从学校毕业的青春少年到如今不惑之年,天镇县黄酒工艺第七代传承人李晶晶23年专注于该项技艺传承发扬,他认为,天镇黄酒的发展任重而道远。

1999年,22岁的李晶晶从学校毕业后,被分配到当地一家国营酒厂工作,后来酒厂改制,李晶晶开启了小型作坊式黄酒酿造之路。2012年,李晶晶的小作坊“升级”为企业,黄酒酿造逐步规范,不断推向市场。

黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。向上 摄

黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。 向上 摄

李晶晶介绍,黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。其中,后发酵时间长达200多天,“这种发酵方式在国内比较少见,发酵完成后还需要进行压榨、过滤、灭菌等一系列工序,成品最少需窖藏3年后才可上市。”

谈及酿造黄酒的难点,李晶晶认为关键在温度,“制曲、发酵等过程温度掌握很重要,温度过高或过低,都会影响黄酒的口感。因此,要严格把控下料多少及温度高低。”

“一方水土养育一方人”,天镇黄酒的独特之处在于其使用的原材料选自当地优质黍米。李晶晶介绍,雁北地处高原,昼夜温差大,光照时间长,产出的黍子香甜饱满、黏度高、微量元素丰富,配以天镇盘山系深岩溢泉水,运用古法,酿造的黄酒酒体色泽金黄,口感醇厚自然。

“黍子收购自周边村民,一年收购40余万斤,可酿造黄酒千余吨。同时,酒厂提供就业岗位50余个,除部分技术人员其余全部为村民。”李晶晶说。

图为正在瓷坛中发酵的黄酒。向上 摄

图为正在瓷坛中发酵的黄酒。 向上 摄

近几年,在各方支持下,天镇黄酒产业正在不断发展。“传统技艺后继无人的情况已经有所改善。”李晶晶现在有3名徒弟,其酒厂还吸纳了一些酿造专业毕业的优秀人才,工作人员逐渐年轻化,他希望能多培育一些有责任心、有理想的青年,传承发展这一技艺。

“‘酒好也怕巷子深’,现在比较缺营销人才。此外,虽然有所发展,天镇黄酒仍需拓展市场。”李晶晶认为,对于国人来说,黄酒还比较小众,希望得到各方力量的支持,不断创新改进,让黄酒更“年轻化”“普及化”,走入大众生活。

“下一步将改进包装,提升品牌,进一步开拓市场,让更多人品尝到黄酒的独特醇香。”李晶晶说,希望天镇黄酒不仅飘香雁北,更能香飘全国。(完)

【编辑:田博群】

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