【香港故事】大澳虾酱:“香港威尼斯”传承百年古法美味

【解说】海风轻拂、海天一色,位于香港新界大屿山西部的大澳,是香港现存最知名的渔村之一,因这里的水乡风情独特,因而有“香港威尼斯”的美誉。行走在村间小路,街边林林总总的原居民小铺弥漫出的海鲜咸香总能让人食指大动。而虾酱就是这里的特产之一。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

在大澳这里以前是出产盐的,是一个晒盐的地方,所以我们附近有一个盐田泊。盐田泊就是一个泊,四周为主,引海水进来,晒干水分,就会有盐了。除此之外,外面又会捕获一些银虾仔,数量很多,就可以将银虾仔加上盐,制作成虾膏虾酱了。

【解说】所谓“虾酱”,是指渔村渔民将吃不了的鱼虾加盐晾晒、发酵制作成的日常调味品。打捞上来的银虾仔磨碎成泥,以海盐铺在面上发酵,再放入瓦缸内反复晾晒,全程两三个月,虾酱便诞生了。大澳位于咸淡水交界,这一水域生长的海鲜格外鲜甜,因而这里出产的虾酱也尤为鲜美。李学斌是大澳胜利香虾厂的老板,也是这家百年小店的第三代传承人。父亲的口传心授,让他对制作虾酱的每一个步骤都熟稔于心。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

其实夜晚渔民就会捕捉一些银虾仔回来了,他们在外面的海岛三四点、四五点收了之后,就会运过来,在我们外面门口去交收。五六点钟就开始开工,太阳就差不多刚刚好出来的了,我们就将它(银虾仔)磨滑、搅拌,接着就可以放在竹篮中晾晒了,晒由上午七点钟晒到下午四五点。之后的五点钟之后就开始做一些包装。要注意的就是天气,因为要一个很猛的太阳去晒,这样才够新鲜,够香味,还有就是盐的比例,如果少盐的,你就可以做虾膏,因为虾膏口味较淡,所以可以少点盐,虾酱就要多放些盐。

【解说】在阳光和空气的作用下,银虾中的蛋白质被微生物分解为氨基酸,使之具有独特的鲜香味。小虾中富含的盐分、蛋白质、钙和脂肪酸,也为长时间劳作的渔民提供优质的天然能量。虾酱的美味秘辛来源于延续几代的研磨古法和长时间的晾晒发酵,这既是时间的馈赠,亦是对制作者耐心和毅力的考验。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第三代传人 李学斌

以前的(制作方式)当然人力体力化比较多,但是现在我们可以靠这些机器去帮助辅助,可以少点人手,但是就可以做到以前的产量。有一些游客走过,“这家都很出名”这样说,都很有满足感。因为这一行其实很特别的,如果你不做,其他人都未必可能会接手做。可能以后的产量会少一点,但是都会坚持做下去。

【解说】李学斌的坚持和吃苦耐劳让父亲李锦平十分欣慰。与虾酱相伴大半生,在他看来,祖辈技艺的传承固然重要,但制作一缸“靓酱”必不可少的更是“天时地利人和”。

【同期】香港大澳胜利香虾厂第二代传人 李锦平

做我们这一行的话,最重要都是几样东西:天时、地利、人和。“天时”就是,我爸爸选择这个地方,就是(因为适合)晾晒,这里的日照时间长,一整天可以将虾膏虾酱晒得很干。“地利”来说,就是大澳的银虾在我们华南(地区)来说就属于很普遍的了。我们这边近海,渔民捕捉到的银虾就会卖给我们,在这里交易,最重要有水,他们捕到银虾就可以运过来。“人和”这方面都是靠我们自己的家庭成员。家庭成员就尽量要出来帮忙做。家庭成员要和气,要一致。

【解说】傍晚时分,夕阳西下,忙碌了一天的李锦平将晾晒的虾酱封存好,开始准备一家人的晚餐。小小的厨房中烟火缭绕、热闹非凡,这其中,虾酱是不可或缺的主角。

【李锦平制作晚餐现场声】

【同期】香港大澳胜利香虾厂第二代传人 李锦平

以前的人最重要(的食物)是五谷,吃饭充饥后(才能)干活,小小的虾酱虾膏就可以配很多饭吃。比如说虾酱通菜、虾酱通菜牛肉、虾酱通菜鲜鱿、蒸豆腐,或者是虾膏虾酱炒饭,或者蒸腩肉、猪颈肉,都很受我们广东人欢迎的。

记者 范思忆 罗嗣昱 香港报道

责任编辑:【卢岩】

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