淄博烧烤从未被赶超，为什么淄博用小炉烧烤？

烤肉，是一种源远流长的烹饪方式。早在《诗经》和《礼记》中，就有关于用火炙烤兔肉、牛肉、羊肉等的记载。元朝时期，烤羊肉更是风靡全国，被外国人誉为“蒙古饭”，在日本也有“成吉思汗料理”的称呼。明朝万历年间，宫廷里也流行吃炙羊，太监刘若愚在《明宫史饮食好尚》中写道：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊”。清朝时期，烤肉技术和工具更加完善，民间也有专门经营烤肉的摊贩和饭馆。

中国各地的烧烤风格各有千秋，南方的小串、西北的大串、北京的炙子、山东的卷饼等等，都有自己的特色和口味。北京人喜欢用一种类似铁网的圆盘来烤肉，叫做“炙子”，听起来就像是肉在火上“吱滋”作响的声音。以前的北京烤肉不加腌料，只是将肉片放在炙子上烤到金黄，然后蘸着调料吃。这种吃法很像铜锅刷肉，但现在已经很少见了，大多数的北京烤肉都开始加入腌料了。一九八二年的“烤肉刘”曾经保留过这种吃法，但后来也随波逐流了。

山东人也是烧烤高手，济南被称为“串都”，但我觉得淄博更有资格。淄博的烧烤和北京的有些相似之处，就是由客人自己动手操作，根据自己的喜好掌控火候和口感。不过淄博人不用蘸水吃肉，而是用小饼卷着吃，再加上小葱和酱料。这样既能去除油腻又能增加香气和鲜味。小饼和小葱都是山东人爱吃的东西，体现了山东人豪爽大方的性格。北京人虽然也爱吃饼和葱，但他们只用来卷烤鸭。据说北京烤鸭的厨师都是山东人传过去的，所以北京烤鸭其实也算是山东菜了。

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